ウマイのこだわり

設備

バイオクリーンシステム(耐雑菌性製造機械)及び
ホワイトクリーンシステム(NASA規格に適合する空調装置、雑菌フリー)

雑菌が製品の中に入らないようにするシステムです。

製品の劣化は製品に菌が付着することによって引き起こされます。そのため当社では人や空気が原材料に触れることを出来るだけ少なくすることによって、製品に雑菌が入ることを防ぎ、菌の混入が少ないために、劣化も遅くなるという生産システムをとっており、その名称がバイオクリーンシステムとホワイトクリーンシステムです。

当社では人の手が原材料に触れるのは粉の練り具合を見るときのみです。

原材料

海洋深層水

麺を練るのに大事な物は粉と水と塩です。どんなに粉にこだわっても水と塩が悪くては台無しです。その為、当社では清浄で安全かつ美味しい海洋深層水の源水を使用して麺を作っております。菌や不純物の少ない清浄な海洋深層水で麺を作ることによって、劣化を遅くするのです。また、海洋深層水の源水であるため豊富にミネラルと塩を含んでおり、食塩ではなく、深層水に含まれる塩分で麺を作っております。当社では高知県室戸岬沖の海洋深層水を使用しております。

 

 

 

【海洋深層水の特性】
海水の水深約200メートルより浅い部分を表層水、深い部分を深層水といいます。表層水は太陽光線が届き、植物プランクトンなど多くの生物が存在していますが、深層水は太陽光線が届かず生物も少ししか存在していないので、細菌やプランクトンが少なく清浄です。海洋深層水の水質特性として次の3点があります。

1.低温安定性 1年を通して水温が低く、季節による変化もほとんどなく安定している。(室戸沖水深320mで8.1℃~9.8℃)

2.富栄養性 硝酸塩、燐酸塩、珪酸塩などの植物の成長に必要な無機栄養塩類を多く含んでいる。表層でこれらはほとんど見られず、水深1000m 付近までそれらの濃度 は上昇し、その後一定となると言われている。世界で漁業の盛んな海域は、この深層水が湧き上がり、植物プランクトンが増え、そのプランクトンを食べる魚も多い海域である。

3.清浄性 病原菌が少なく、水質悪化の原因となる有機物濃度も低い。深層水の細菌の数は、表層の10分の1から100分の1とっている。

その他

●かんすいは、小麦粉中の物質と化合して、毒性物質が発生する可能性があるため使用しません。

●イオン化した焼成カルシウム、PH調整剤や酸味料も一切使用せず、無農薬米静置発酵醸造酢や貝殻焼成カルシウムを使用しています。

製法・技術(米粉麺の開発)

米粉麺の開発

 徳島県内で米粉製造施設を導入した「JA東とくしま」から出る米粉の用途開発として米粉麺の研究、一年かけて試作を重ねた結果、全国的にも珍しい米粉100%の米粉麺の開発に成功しました。

米粉は繋ぎが悪く、通常はグルテン(小麦粉由来)を少量添加したり、高圧の押し出し機を使用して強制的に麺として繋いでいます。

当社では、農林水産省の助成(平成21年度食品産業競争力強化対策事業)を受けて、100%の米粉麺の開発をするため、真空形成機を導入し、長年培った製麺技術を駆使して開発いたしました。

米粉100%麺

米粉100%麺



茹でてから40分間のびにくい麺

調理時から食事までに時間がかかる学校給食関係者からの要望に応えたもので、
茹で上がりの状態を最大40分間保てるのが特徴。

 

通常の製麺は、粉を練る段階において、粉を攪拌する時に生じる静電気が、水と粉を均一に混ざるのを阻害することで、練り時間を長く要すること及び製品(麺)の品質低下の原因となります。すなわち、水と粉が不均一のまま製麺すると、麺の不均一な部分が一定になろうとして、空気中の水分を吸って形状変化(伸び)や変色(加水分解の作用)や、冷凍保存の解凍時のドリップの原因にもなります。保存性の悪化と返品率がアップして、歩留りの低下にもなっています。

これらの問題を解決する新技術を、専門家の指導を得て開発しました。

※2011年6月1日の徳島新聞に掲載されました。 メディア情報へ⇒

 


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